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名厨René Redzepi曾在关于他的纪录片《Noma:My Perfect Storm》里提到，几乎每位主厨都希望创作出自己的新语言料理，这是他们的立身之本与快乐。而这股由Noma引领的新语言料理——主要以“在地风”为代表，经过10多年的演变，蔓延全球。最近两三年，海峡两岸正由一批新生代厨师发起，形成属于自己的体系：一种跨越国界与挑战经典的新语言料理。

通常，这些年轻厨师曾受过顶尖西式厨房的专业训练，运用西方创意的料理技法，结合自身的成长文化背景，尝试在横跨东西方文化中重新演绎多元风土的美食语言，还有自己的人生视野。他们拒绝被浅显地归类为融合菜，更希望被认可成一种具备先锋性（avant-garde）、当代（contemporary）,或者是现代（modern）气质的料理。

我们邀请了专精法式料理美学，上海、台北双城生活的米其林指南写作者Lucie Chic Gourmet，分享当下台湾的在地化料理风潮。

L=Lucie Chic Gourmet

S=苏丽雅

新语言料理与传统经典的界限？

L：经典多指的是在不同地域与历史阶段（可能从宫廷名家或家常饮食演变），经过千锤百炼而流传至今，深受人们喜爱的。新语言是以厨师创意为主，它常以传统经典为根，加上创意与个性表达；也有完全纯属厨师个人特色的无疆界创作。

S：暂没有分界线的定论。新语言料理追求的是，打破传统经典的规则感。它可以是从技法着手，也能从食材或创意出发；跳脱出已有条框的方式可以有很多种，新语言料理也不仅局限于一种语言，这是它有趣的地方。

能聊聊在两岸看到的情况吗？

S：不管中餐，还是西餐，都出现很多新的探索。中餐厅对风格料理的意识像打开了新世界一样，他们不再满足于表面的融合主义，勇敢挑战创作具有自己“辨识度”的料理。他们有的专门挖掘某个区域的饮食，如福建、台州与潮汕，从经典上精致化；有的会巧妙地把不同的菜系进行融合，例如，淮扬菜、台州菜里运用粤菜的烹饪；还有就是常用的借用西餐的烹饪与食材。

而西餐厅，侧重点主要还是中西融合。它依旧是以西餐烹饪技术与呈现方式为主，但是以中国的饮食文化与食材为灵感，通常，这样的创作会被称为“新中式料理”，里面有现代粤菜、现代川菜等。尽管概念相似，但出品却各有千秋，一个共同点是——具有极强的主厨特质。

引领了台湾地区在地食材Bistronomy热潮的江振诚主厨（照片提供：RAW餐厅）

L：2014年，名厨江振诚回到台北，出于对家乡的爱，创立了全台第一家以“重新定义台湾地区饮食文化”为使命的RAW。由于餐厅每一季度都会创作出同时兼具创新性，又能与当地季节紧密贴合的在地风格法式料理，因此立刻引领了全台精致料理小馆（Bistronomy）和在地食材的热潮，迅速吸引了一众年轻厨师的加入。又因为台湾小岛依山傍海、食材多元，这加快了这股风潮的发展。等到了2018年，恰好是米其林进入台北之际，更加吸引了来自全球各地新语言派系的厨师。

年轻厨师与在地化食材是其中的主要驱动力，是吗？

S：是的，其中有三个重要的原因：一是由于新生代厨师的崛起，包括本土的、曾长期在国外顶级餐厅接受专业训练的，以及从全球各地来中国的外国年轻厨师。他们把新的思想、全球文化及新一代的烹饪技术带到这个新兴市场；二是随着全球“可持续餐桌”的影响力剧增，特别是由于去年疫情的影响，中国餐饮业逐渐意识到尊重及欣赏本土食材的重要；三是年轻食客对本土饮食文化的味蕾记忆及身份认同，反过来也激发了厨师要深度挖掘本土食材和饮食的动力。

能分享一下你认为他们做的出色的点是什么？欠缺的地方呢？

L：料理的基本是美味，而出色的厨师通常能在复杂的思绪中理出清晰的点；而欠缺的地方，是由于他们需要不断去挑战各种创意，因为变化的节奏比较快，有时会创作出想法不是太成熟的出品。

S：他们鼓励“新”文化，同时又努力在新旧中找平衡。在中餐界，新生代厨师（同时具备视野、专业能力等）数量相对少，而且发挥空间受限；即使这样的局限在西餐里不是问题，但年轻主厨对饮食文化了解的不足，会影响创作的深度。

什么背景的厨师较能做出好的新语言料理？

L：出自国际知名餐厅，受过深厚扎实的烹饪料理训练，有异国生活经验并能说异国语言，一定要深刻掌握两种文化或以上，并且能不断接受、学习新观点。

S：最重要且基本的能力，就是要习得过硬的烹饪能力；另外，如果有长时间游走在不同文化的经历，才能更好地理解多种语境下的饮食。

怎么叫做好的新语言料理？什么方向的新语言料理较容易成功？

S：无论是在高级餐饮还是小酒馆业态，强烈的料理概念、辨识度和文化元素表现，是新语言料理的重要符号

L：有观点与个性、逻辑清晰、以及味道出众，最好能让人意犹未尽。

什么方向的新语言料理较容易成功？

L：我的观察是，建立在老味道上的创意，保有味蕾记忆的根，再以精细演绎，这样客人比较容易产生共鸣！

厨师在创作自己的新语言料理时，目前出现哪些共性的难题？

S：对饮食文化的解读、拿捏与诠释形式，是这些年轻主厨们面对的难点。中餐厨师烦恼的是，如何把大而全的饮食用精细表现？西餐厨师也在思考，融合不是初衷，出路在哪里。

L：台北是新语言料理在台湾地区的大本营，此派系餐厅通常每季度会大幅更新菜单。如何在不重复创作下切出更有意思的观点、找到更好食材，依赖主厨的经验与努力。

主厨们的兴奋与疑惑又有哪些？

L：在台湾地区，各方厨师努力发掘在地山海食材，也帮助在地小农协作，链接起小农食材产业链。在此风潮推波下，消费者渐渐觉得台湾在地才是最好的。非台湾在地派系的厨师为了效果想全球找寻好食材，但却会被在地潮流困住。

S：新的方向与可以达到的完美程度、食客是否能理解自己的料理概念等。

食客对新语言料理的接受程度？

S：总体而言，大陆市场食客对新语言料理的接受度较高，而且在上海这座城市发展最好，深圳也在崛起。得益于餐饮前端市场的培育，也少不了食客对餐饮升级的需求，尤其是对于年轻一代的食客，他们不盲目跟从全球化或老牌的顶级餐饮，更懂得欣赏小众与本土文化。

L：在台湾地区，由于新语言料理大量使用台湾食材与在地元素，除了原来西式fine dining食客喜欢，连原来不接受西式料理的消费者也感到亲切。这波新语言料理风潮几乎取代了传统法国料理的地位。

你们自己比较喜欢什么方向的新语言料理？

L：有着鲜明主厨个性，能让人找到料理根源，以及过了一周都还能说出感动的料理风格。

S：对文化有深度解读，同时又能跨越文化语境后自成一派的新语言料理。

未来可能会出现哪些可能性？

S：首先，中西融合是一个主要的方向，而现在多是停留在法餐烹饪艺术和本土食材的基础阶段；随着了解的加深，将会有更贴合的中式文化解读；同时未来会发现且借鉴更多的内容和分支，例如：新北欧料理、新纳帕料理。其次，与可持续餐桌与健康饮食相关的料理形式，比如新蔬食料理、发酵料理等。

L：是否又重回经典，抑或是料理国界将变得更加模糊。

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